香氣是決定茉莉花茶品質的最主要因素，本文在前人對茉莉花茶香氣及加工工藝研究的基礎上，進一步綜述茉莉花茶香氣的影響因素，以期為茉莉花茶高品質生產提供指導。
一
茶坯對茉莉花茶香氣的影響
茶條表面具有較大的表面積，茶坯疏松多孔的特征使它具有吸香能力。在物理吸附作用下，茶坯吸收香氣的同時也吸收了大量水分，使其在化學吸附和濕熱作用下發(fā)生復雜的化學變化，沖泡出的茶湯顏色從黃綠逐漸變?yōu)辄S亮，滋味由淡澀轉為濃醇，形成特有的香、色、味。
1. 茶坯的干燥方式與鮮葉品種
烘青綠茶茶坯的香味最好，烏龍茶次之，紅茶最差。郭春雨對烘青、半烘半炒青及炒青茶坯的吸香與保香能力進行的模擬試驗和生產性試驗證實，茶坯吸香能力為烘青>半烘半炒青>炒青。制成烘青茶坯的茶樹品種不同，對窨制茉莉花茶也有影響，如大葉種鮮葉所制烘青茶坯，滋味濃厚，香氣獨特，茶湯口感個性強。另外，茶葉原料的季節(jié)差別，對茉莉花茶品質亦有影響，春茶比夏、秋茶好。
2. 茶坯的干度
陳依穗等對茶坯的含水量與吸香的關系進行了寬范圍的研究，得出含水量10%～30%的茶坯窨制著香能力尚可，其中以 15%～20%的茶坯吸香效果最好。隨后的研究發(fā)現(xiàn)，茉莉花茶茶坯吸香可分為物理吸附和化學吸附。因此，在一定范圍內并不是茶葉含水量越低吸香能力就越強，相反，適當提高茶葉含水量還可保證鮮花正常吐香，有利于提高花茶的花香濃度與鮮靈度。茶葉在較寬的含水量范圍內具有吸香能力，當茶坯含水量為15%～20%時，茶葉的著香效果最佳。
二
鮮花品質對茉莉花茶香氣的影響
1. 配花量
鄭乃輝等對窨制茉莉花茶配花量與香氣進行研究，得出配花量69%～115%時，茉莉花茶香氣成分的含量隨著配花量遞增而增加;配花量超過96%時，沒有顯著增加香氣含量。說明在一定范圍內，香氣隨著配花量增加而增加，到達一定峰值時，增加配花量并不會明顯提高香氣。
2. 茉莉花的采收與養(yǎng)護
茉莉花的最佳采花時間在下午1：00—3：00，茉莉花采收時間與花蕾質量關系如表1。
茉莉花花蕾中的精油濃度在高溫的下午才能達到頂峰，因此采摘下的茉莉花蕾要多通氣，避免造成“火燒花”。剛采摘的茉莉花蕾含水量較高，在運輸過程中受擠壓、呼吸作用產生的熱量不易散發(fā)。溫度太高不利鮮花生理活動，必須迅速攤涼，使其散熱降溫，恢復生機，促進開放吐香。
在鮮花開放率達到一定程度時便可進行篩花，剔除青蕾、花梗、花蒂、夾雜物等，通過震動促進鮮花更好地開放、釋放香氣，當鮮花開放到虎爪形可窨制。溫度也是影響茉莉花開放和釋香的主要因素，其通過影響鮮花的呼吸速率、酶的反應、花蕾生長速度及環(huán)境濕度起作用，目前認為茉莉花開放的最適空氣相對濕度為80%。
三
加工工序對茉莉花茶香氣的影響
1. 窨花拼和
窨花拼和是茉莉花茶加工工藝中的關鍵環(huán)節(jié)。養(yǎng)護好的茉莉鮮花，應及時與準備好的茶坯相拼和，把鮮花和茶坯充分均勻拌和在一起，使茶坯吸收鮮花的香氣。
2. 通花、起花
通花指把窨制過程中的茶坯翻堆通氣，薄攤降溫。起花就是將茶和花分開，為續(xù)窨作準備。
在窨制中要及時通花散熱，充分供給新鮮空氣，讓茉莉鮮花恢復生機繼續(xù)吐香，提高香氣的鮮靈度。如果通花不及時，就會直接影響成品茶香氣鮮靈度。
3. 復火
窨制花茶的茶坯經過一段時間存放或精制處理往往含水量較高，在復窨前通常要先行復火干燥處理。復火干燥處理時茶葉烘干機的溫度視茶坯水分含量而定，一般為90～110 ℃。茶坯復火后一般葉溫較高，需及時冷卻，否則影響水分散發(fā)，且較高的溫度會加速茶坯氧化，影響茉莉花茶品質。
4. 烘焙
陳梅春等研究表明烘焙是花茶香氣組分發(fā)生化學變化的關鍵因素，其對花茶香氣品質形成有著重要影響。袁弟順等研究結果表明90 ℃烘焙的茉莉花的綜合品質得分最高，茉莉花香氣與茶坯香氣協(xié)調。烘溫過高不但香氣極易喪失，而且易產生“老火”;溫度過低，水分喪失較慢，在烘時間過長，使香味產生悶濁，不鮮爽，茶湯變深暗。
四
加工工序對茉莉花茶香氣的影響
茉莉花茶對倉儲要求較高，溫度、含水量、氧氣和光線是影響儲藏過程中茉莉花茶品質變化的主要因素，其中，茶葉含水量影響最大，其次是溫度和氧氣。儲藏過程中應避免茉莉花茶與其他香料混合存放，否則會相互吸收香味，蓋過茉莉花的清香，影響茉莉花茶品質。
(具體內容詳見《中國茶葉》2021年第1期，P40-43，《茉莉花茶香氣影響因素研究進展》，作者：朱建新，程福建，楊江帆)
作者簡介
朱建新，福建農林大學茶葉科技與經濟研究所2019級碩士研究生，導師：楊江帆教授，葉乃興教授，蘇峰高級農藝師。主要從事茶葉加工、茶葉經濟與資源利用方面研究。
來源： 中國茶葉
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